胸肉は厚い部分には少し切込みを入れ、全体として厚みが均一になるように。
竹串かフォークで皮目を下に２０カ所くらい穴刺す。

冷凍バッグに酒、砂糖を入れ一旦口を閉じ振って砂糖を溶かす。
１を入れ、空気を追い出し閉じ、冷蔵庫に数時間以上寝かす。

袋の中身すべてと両だしを、小テフフライパンに皮目を上に。火をつけ蓋をし沸騰してから５−６分程時々揺すりながら弱火で煮る。

表面が一通り火通りし赤味がなく半堅になったら一旦全て器に取り出し、フライパンを一寸洗い再度火にかける。肉だけ皮目を下に。

（４の取り出すとき、汁と肉周りのアク・カスを漉すなり除くと尚○。）

蓋をし更に弱火で、時々回しながら肉の皮目全体に焼目が付くイメージでソテーの様にする。（皮の脂分を溶け出させるように）

パンに部分焦げが生じない為にも回し続ける。3-5分位、焦げ過ぎでなく、皮の脂が十分搾れ、綺麗に焼き目が付いたら汁を戻す。

弱火で蓋をして２、３分程度浸し煮したら、肉を皮上に返し蓋をしもう２、３分程度。　そして蓋をはずす。

火が必要十分に通り、汁がタレっぽくなり始め、中にも浸みてそうで消火。
自然に冷めたら肉を５ｍｍ弱に切り、汁をかけて完成。