炙りカマス（焼き霜造り）と骨せんべい
水分の多いカマスも塩してバーナーで炙るともっちり美味しいお刺身に！ 骨や頭はレンチン骨せんべいでサックサク。
このレシピの生い立ち
皮が美味い魚は以前は湯霜にしていたのですが、料理用バーナーを買ってからはカマスは焼き霜（炙り）一択です。
炙りカマス（焼き霜造り）と骨せんべい
水分の多いカマスも塩してバーナーで炙るともっちり美味しいお刺身に！ 骨や頭はレンチン骨せんべいでサックサク。
このレシピの生い立ち
皮が美味い魚は以前は湯霜にしていたのですが、料理用バーナーを買ってからはカマスは焼き霜（炙り）一択です。
アプリでひらく作り方
- 1
刺身OKのカマスを流水でよく洗う。
炙って皮ごと食べるので、包丁の刃先を使って丁寧に鱗を取って洗い流す。 -
- 2
カマスの頭を落として三枚におろす。
頭と中骨、腹骨は骨せんべいにするので取っておく。
卵白子も煮付け用に取っておく。 - 3
紙塩で水分を抜く。
バットの底の全面に薄く塩を振り、キッチンペーパー（または和紙）を敷き三枚におろしたカマスを並べる。 -
- 4
カマスの身に添わせるようにキッチンペーパーを被せ、全体にパラパラっと塩を振る。
塩味を付ける為ではないので少量でよい。 - 5
冷蔵庫で30分から1時間ほど寝かせる。
長く置き過ぎると乾いて干物になっちゃうので気を付けて！ - 6
裏返しにしたバットの上に、刺身に切ったカマスを、すき間ができないように身の形そのままに並べて乗せる。
-
- 7
料理用バーナーの炎を強めにして、端から炙って皮に焦げ目を付ける。
-
- 8
炎を行ったり来たりさせて炙ると却って身に火が通ってしまう。
皮の脂がはじけて焦げ目が付いてから、炎を移動する。 - 9
器に盛って、すだちやポン酢を添えてどうぞ。
-
- 10
料理用バーナーがなければ、切ったカマスを皮目を下にして網目の細かい焼き網に並べ、コンロのガス火を強火にして炙る。
- 11
■骨せんべい
中骨を適当に切り分ける。頭の骨はアゴ側（腹側）から包丁を入れて平らに割り広げ、エラを千切って除ける。 -
- 12
全体に薄く塩を振り、30分おく。
電子レンジのトレイにオーブンペーパーを敷き、骨を並べ、更にオーブンペーパーを被せる。 - 13
２～３分ずつレンジ加熱を繰り返す。大体合計10分超。
水分が飛び、骨の脂でサクサクの揚げ物のようになったら出来上がり。 -
- 14
※必ずオーブンペーパーを使ってください。
キッチンペーパーを使うと紙が骨に張り付いて剥がせなくなります。 - 15
■煮付け
卵や白子は、太い血管を除いて水で洗い、捌いている間は酒を入れた器に浸けておく。 -
- 16
卵や白子と、浸けていた酒、醤油みりん、生姜の薄切りを小鍋に入れてさっと煮て出来上がり。
-
- 17
「かます」人気検索でトップ10に入りました（2015.07.21）
コツ・ポイント
クラッシュアイスなど氷がたっぷりあれば、氷にカマスを乗せてバーナーで炙ってください。
カマスの身を柵のまま炙ってから切り分けようとすると、火が通って柔らかくなった皮がずるっと崩れてしまいます。刺身に切ってから炙ってください。
つくれぽ
このレシピの人気ランキング
このレシピのキーワード
似たレシピ
その他のレシピ
