イノシシ肉を塩水と香味野菜に一晩漬けて水を切る。

フライパンで肉の表面に焼き色を付ける。

②に山椒パウダーを振り、少量の油と共に真空包装する。

③をスチームコンベクションオーブンで十分に加熱する。

表面にもう１度焼き色を付け、ジャムを塗る。

シャンピニオンとエシャロットを刻み、炒める。

マコモダケをバターで炒める。

バルサミコ酢を煮詰めてジャムと合わせる。

⑤の肉をカットし、シャンピニオンと一緒に盛り付け⑧のソースをかけ、マコモダケと香草を飾る。