アラの下処理をする。頭の裏側の血合いを割り箸で丁寧に流し、鱗をおとし、二ヶ所のヒレを切る。口角のところの鱗は包丁で削ぐ。

霜降り（湯通し）。沸騰寸前のお湯の中に網に乗せてくぐらせ、表面が白くなったら冷水に取ります。洗い流しウロコ無いか確認。

生姜は薄切り、ごぼうは一口くらいに切り下茹でしておきます。

だし昆布を数枚ひき、生姜とごぼうを敷き詰めます。その上に鯛を並べます。あまり重ならないように。

分量の酒、水をいれて、強火にかけて、アクをとります。ひたすらとります。5〜10分くらい。

アクがでなくなったら、砂糖、醤油を入れ、落し蓋をして5分くらい。

落し蓋をとり、少し弱火で煮詰めていきます。煮汁が半分になったら、みりんと醤油を入れてもう少し煮詰めて出来上がり。