白菜の根元に切り込みをいれ、手で裂くように1/4に割る。包丁で切ってしまうと葉がバラバラになってしまうため必ず手で割る。

白菜を洗う。

洗った白菜を天日干しする。(1日位)

天日干しした白菜の重さを計り、白菜の重さの3%～4%の塩を用意する。(私は4%)

柚子(白菜1個につき柚子1個の割合)を切る、輪切り唐辛子、細切り昆布を用意する。

樽に袋を敷き、アルコール消毒したら、少しの塩を振る。

計った塩を白菜に刷り込む。(根元の方は多めに)
樽に白菜→柚子、唐辛子、昆布→白菜→柚子、唐辛子、昆布と重ねていく。

隙間なく重ね終わったら、内蓋をして、白菜の重さの2倍の重さの重石をする。
水が上がったら重石を半分の重さに変える。

冷暗所で5日～7日したら、出来上がり。
そこから、2～3週間位で食べきるようにする。