固めに炊いた、炊きたてのご飯を飯台に移す。

合わせて置いたすし酢を回しかけ、切るように混ぜていく。

ご飯の固まりをほぐすように混ぜる。練らないように注意する。

全体に混ざったら、平らにならし、うちわ等で冷ます。注意：３までは扇がない。

あら熱が取れたら、天地替えし(しゃもじで救い裏返していく)をする。注意：上下を返すだけ。混ぜない。

再びうちわ等で冷ます。あら熱が取れたら、濡れ布巾等を掛け乾燥を防いでおく。

注意：なるべくご飯が熱いうちに混ぜ合わせる事。混ぜている途中では扇がない(冷まさない)事。

注意：五目寿司等で具材を混ぜる場合も冷ます前に混ぜる。

飯台がなく、ボール等で混ぜる場合は、すし酢を少し少なめにするとべちゃつきにくいです。