ボウルに卵を割りいれ泡だて器で溶きほぐす。グラニュー糖を2回に分けて入れ、都度よくかき混ぜる。

さらに泡だて器でかきたて、空気を含んで白っぽくややとろりとするまでかきたてる。

薄力粉とコーンスターチを合わせてふるいながら2のボウルに加え、泡だて器でぐるぐるとよく混ぜる。

牛乳とさやからこそげたバニラビーンズと、こそげたあとのさやを一緒に鍋に入れて火にかけ、沸かす。

沸いたらすぐに火を止め、3のボウルに少しずつそそぎ、泡だて器でよく混ぜる。漉しながら鍋にもどす。

5の鍋を、泡だて器で常に混ぜながら強めの中火にかける。ぐるぐると混ぜ続け、ぶくぶくと沸き、つやが出たら火を止める。

すぐにバターを入れ混ぜ合わせる。バットにとり、ぴったりとラップをしさらにラップをかけ、保冷剤を上下にあて冷やす。

冷えたら使う直前まで冷蔵庫にいれ、使うときにはうらごしする。

シュークリームに使うときは、生クリーム100CCにグラニュー糖10グラムを加えてあわ立てたものをよく混ぜ合わせるとよい。