フライパンにオリーブオイルとみじん切りのにんにく、ちぎって小さくした唐辛子を入れ、弱火にかけ、香りと辛味をオイルに移す。

水で血などを洗い、ペーパータオルなどで水気を拭き取ったヤゲン軟骨肉つきを１に入れ塩をし、表面に火が入るまで炒める。

2に白ワインを入れ、完全に煮詰める。ワインの余分な酸味を飛ばし、旨味を凝縮させるため。

３に材料がかぶる位の水を入れ、沸かして灰汁をとり、表面がポコポコ状態の火加減で30分かけて水分を完全に煮詰める。

軟骨を食べてみて、お好みの固さ、塩加減であれば完成。