なすはヘタを落として、縦半分に切り、皮目に斜めに細かく包丁目を入れ、しばらく水に放してアク止めをする。

鍋に１のなすを並べ●を加えて強火にかけ、ひと煮立ちしたら、落し蓋をして、弱火で２０分煮る。

２のなすが柔らかくなったらししとうを加え火を止め、そのまま冷ます。

３を冷蔵庫に半日から一日入れて冷やし、なすの色がさえて美しくなったら器になすとししとうを汁ごと盛り、おろし生姜をそえる。