台を作る。パイ生地を18cmより大きめにのばしフォーク等で穴をあける。セルクル等をあてて丸くカットし、冷蔵庫で休ませる。

シュー生地を作る。レシピID1252455参照。1cmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れる。

ベーキングシートを敷いた天板にパイ生地を置き、ひとまわり内側にシュー生地を丸く絞る。内側にも薄くシュー生地を絞る。

周囲に約2.5cm大の小さなシュー生地を絞る（25個位）卵液をつけたフォークの背で軽く格子に押さえる。

200℃に予熱したオーブンで約30分焼く。（様子を見て途中で180℃に下げる。焼成中オーブンの蓋は絶対に開けない）

カスタードクリームを作る。レシピID :1252455参照（できあがり約300g）
ゼラチンを氷水でふやかす。

6を1/3（約100g）取り分けてボウルに入れ、熱いうちに絞ったゼラチンを加え混ぜる。残りは口金をつけた絞り袋に入れる。

イタリアンメレンゲを作る。耐熱容器に砂糖と水を入れ600wレンジで110秒加熱。泡立てた卵白に細く垂らしながら泡立てる。

イタリアンメレンゲと7のゼラチンを加えたカスタードクリームをさっくりと混ぜ合せ、サントノーレクリームの完成。

冷ました台の生地にサントノーレクリームを詰める。（できれば冷蔵庫で冷やし固めるとよいが、そのまま次の工程にすすんでも）

生クリームと砂糖を泡立て、サントノーレクリームの上に絞る。

小さなシューの裏に穴を開け、７で絞り袋に入れたカスタードクリームを絞り入れる。（4mmの丸口金を使用しています）

飴を作る。小鍋に砂糖と水を入れ、好みの色になるまで煮る。すぐに氷水に鍋底をあてて色を止める。（焦がし過ぎに注意）

13のシューの穴の開いていない面に飴をつけ、ベーキングシートにのせて固める。

土台のふちにも飴を塗り、15のシューの穴が開いた方に飴を少し付け、ふちに並べる。好みで飴などを飾り完成。