ナスを厚めのななめ輪切りにし、塩をたっぷりまぶしておく。

ピーマンは種を取って乱切りに。

ナスの水気を切り、たっぷりのオリーブオイルで炒める。

炒めるというより、オイルの中で時々裏返しながら揚げる感じ。表面がほんのり色付くくらい。

トマトは乱切りにし、出てきたジュースも捨てないで一緒にボウルに入れておく。

炒めたナスをトマトの入ったボウルに入れる。熱いまま入れてもOK.

ナスを炒めたあと残ったオイルでピーマンを炒める。焦げ目がつくまでしっかり。

炒めたピーマンも同じボウルに入れ、ワインビネガーを加えて混ぜる。加えた瞬間、ナスの色がぱっと美しい紫になります。

ドライハーブを加えて混ぜる。バジル・タイムなど。私はイタリアンミックスを使っています。

これでおしまいです。
温かいまま食べてもおいしいですが、冷蔵庫で30分くらい冷やすとさらにおいしくなります。

前菜に。付け合わせに。作り置きできるので重宝します。お弁当にもどうぞ。