じゃが芋と人参は同じくらいの細さに切ってくださいね。太さが違うと火の通り方が違い、出来上がった時にどちらかが固くなってしまいます。
炒める油の量はテフロン加工や厚手のフライパンではない場合は少し多めの方が良いと思います。