豚肉をビニール袋に入れ、塩小さじ2とタラゴン小さじ1をまぶして冷蔵庫で一晩寝かせる。

圧力鍋に豚肉の角切り、塩小さじ2、梅酒を加えて加熱する。圧がかかってから5分間加熱。自然冷却し、圧力を下げる。

ビワの皮をむき、半分に切って種とヘタをとる。切った実にレモン汁を振りかけておく。

肉が柔らかくなっていれば、レモン汁ごとビワとタラゴン小さじ1を加えて、蓋をせずに煮汁が半分以下になるまで弱火で煮詰める。