南蛮酢を作ります。だし、酢、醤油、砂糖、酒、塩をすべて混ぜ、沸騰させます。煮立ったら鍋ごとボウルと水などで冷やします

ネギは斜めの薄切りに、薄い方が南蛮酢になじむので薄く。唐辛子は輪切りにします。南蛮酢の粗熱がとれたら入れて冷蔵庫へ。

鯵はぜいごを取って三枚おろしに。鰓骨と尻尾は残ってれば取ります。身の骨はとらなくていいです。塩をふって五分ほど置きます。

氷水で軽く鯵を洗ってしっかり水気をとります。片栗粉で衣もつけます。

二度揚げにするのでまず160度くらいで7-8分じっくり揚げます。二度目は180度くらいで表裏30秒から一分。

油から上げてすぐ南蛮酢へいれます。ネギで鯵の上を覆えばよく味がしみます。すぐ冷蔵庫で一時間くらいが食べごろ。

「よく冷えた南蛮酢」に「揚げたての鯵」を入れるのがコツです。南蛮酢にいれたら冷蔵庫へすぐいれます。

二度揚げの合計で十分くらいの揚げ時間で骨はたべれるくらいに揚がるので骨抜きいらないです。

この分量だと南蛮酢が結構余るので鯵は二尾分くらい増やせます。もったいなければ分量比のまま量を少なく。

大体だし：酢：（醤油+砂糖）が1：0.5：0.5の分量です。酒と塩は+αで若干砂糖が醤油より多いです。

魚をおろすのが苦手な人はスーパーの鮮魚コーナーや魚屋さんに言えばおろしてくれます。