51℃ ほたての低温調理 比較実験
前回の「60℃ 油は必要？鶏むね低温調理比較実験（ID：18788717）」の実験では、耐熱袋に鶏むね肉と一緒にごま油などの油を入れても入れなくても肉質には影響がないことが判明した。しかし、低温調理について詳しく書かれた文献「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」（https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html）によると、ほたてなど柔らかく保水量が多い食材の場合、食材と同量の油を入れると食材が変形しないとある。果たしてそれが本当なのか、実証実験を行う。
51℃ ほたての低温調理 比較実験
前回の「60℃ 油は必要？鶏むね低温調理比較実験（ID：18788717）」の実験では、耐熱袋に鶏むね肉と一緒にごま油などの油を入れても入れなくても肉質には影響がないことが判明した。しかし、低温調理について詳しく書かれた文献「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」（https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html）によると、ほたてなど柔らかく保水量が多い食材の場合、食材と同量の油を入れると食材が変形しないとある。果たしてそれが本当なのか、実証実験を行う。
アプリでひらく作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 7
https://boniq.jp/recipe/?p=4828
- 8
＜比較実験背景＞
BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。
- 9
日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しく柔らかくジューシーになる！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？
- 10
もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。
- 11
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
- 12
自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。
- 13
① ほたてのみ
② ほたて＋菜種油（ほたての重量と同量） - 14
③ ほたて＋エクストラバージンオリーブオイル（ほたての重量と同量）
- 15
をBONIQ（51℃ 30分）。その違いを検証してみる。
（油の有効性をみるためなので、塩等味はつけない。） - 16
②の菜種油は香りが少なく、エクストラバージンオリーブオイルに比べて安価なので、
- 17
仕上がりに違いが出ないのなら菜種油やサラダ油で代替できるのではないか？
- 18
＜BONIQ設定＞
-
- 19
51℃
0:30（30分） - 20
＜比較実験＞
「① ほたてのみ」
耐熱袋にほたて入れ、BONIQ（51℃ 30分）で低温調理をする。 -
- 21
「② ほたて＋菜種油」
耐熱袋にほたてと同量の菜種油を入れ、BONIQ（51℃ 30分）で低温調理をする。 -
- 22
＜「③ ほたて＋エクストラバージン・オリーブオイル」
※エクストラバージンオリーブオイルは以下EXオリーブオイルと表記。 -
- 23
耐熱袋にほたてと同量の菜種油を入れ、BONIQ（51℃ 30分）で低温調理をする。
-
- 24
-
- 25
＜比較実験結果＞
さてその結果は・・・
- 26
「②ほたて＋菜種油」と「③ほたて＋EXオリーブオイル」両方が僅差で「①ほたてのみ」よりしっとりしている。
-
- 27
①は袋の空気を抜いて密閉した時にバッグに押しつけられ、
- 28
油による遊びのスペースが無いので、仕上がりがやや変形する（断面は問題ない）。
- 29
画像は生のほたてで実験を行ったものであり、①と②③の違いが僅差のため、画像ではわかりにくい。
- 30
そこで冷凍解凍ほたてで再度実験を行ったところ、その違いが顕著に出た。
- 31
また②③を比較すると、香りの少ない菜種油の②に比べ、
- 32
③はほのかにEXオリーブオイル風味が付いているが、特に中まで風味が浸透しているというわけではない。
- 33
②の仕上げにEXオイルをかけて風味付けをすれば、③とほぼ同じ仕上がりになる。
- 34
また、
EXオリーブオイルを少量（ほたて4個に対してオイル大さじ1）のものと、 - 35
③ほたてと同量のEXオリーブオイルのものを比べたところ、③の方が身がしっとりしていて変形も少なかった。
- 36
以上をまとめると、
- 37
・冷凍解凍のほたてを調理する場合、変形を防ぎ保水させるため、“ほたてと同量の”油を袋に入れるのが有効である。
- 38
（生のほたての場合も多少変形するが、許容範囲とも言える）
- 39
・袋に入れるオイルは菜種油など風味の少ない安価なものでもOK
- 40
（仕上げに風味を足せば良い。ただし、EXオリーブオイルの方が残ったオイルを他の料理に転用しやすい）。
- 41
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 42
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 43
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 44
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 45
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 46
《作った感想》
- 47
今回のホタテ（帆立）の実験結果により、生なのか冷凍なのか、使う食材によって油を入れる必要があるかどうかが分かりました。
- 48
また、BONIQは上質な食材を美味しく仕上げるのはもちろんですが、
- 49
調理の仕方によって冷凍の食材をグレードアップできる効果があるのだと感じました。
このレシピのキーワード
似たレシピ
その他のレシピ
