干し椎茸をたっぷりの水で戻す。
朝仕事に行く前に浸けて、夕方仕事から帰ったら、丁度良いかも。

戻したら、こんな感じになります。
戻し汁は捨てないで取っておきます。

椎茸の石づきを切って、食べやすい大きさに切る。

私は、こんな感じにカットしています。

鍋に椎茸を入れ、もどし汁を椎茸が浸かる位に入れ沸騰してから5分程度下煮をする。

灰汁が出るので、取っていきます。

下煮の茹で汁捨て、同じ鍋で下煮の終わった椎茸、醤油、砂糖を入れ、落し蓋をして弱火で10〜15分、時々混ぜながら煮る。

煮終わった時に煮汁が薄っすら底に残る位が丁度良いです。
少し多くても問題ありません。
後は常温になるまで冷まします。

椎茸を冷ましている間に、からし粉と食酢（微温湯）を混ぜて練りからしを作ります。
作る量は好みで加減してください。

冷めたら、からしを混ぜます。
熱いまま、からし混ぜると辛さが飛びます。
からしは辛さの様子を見ながら混ぜましょう。