クレソンは水にくぐらして、スチームケースに入れ600wの電子レンジで1分加熱し、ざるにあける。

オーブンを200℃に余熱開始し、お湯を準備し、ココットには分量外のバターを塗っておく。

牛乳とクレソンをバーミクスにかける。

フライパンに、バターと小麦粉を入れ、弱火で小麦粉がバターに溶け込むように加熱する。

４に３を最初は少しずつ、最後は分量を増やしながら加えて、全体をよく混ぜ、とろみがつくまで加熱する。

すりおろしたパルメザンチーズを加え、ボールにあけ、水につけて粗熱を取る。

６に卵黄を加え、よく混ぜる。

卵白を硬めに泡立て、その1/3の量を７のボールにいれ泡立器で混ぜ、それを残った卵白に加え、スパチュラで切るように混ぜる。