アップルジュース漬けをつくる。
小鍋にアップルジュースとグラニュー糖、レモン汁を入れて火にかけ煮溶かす。

アップルジュース漬けのプルーンは形の良いもの６個を別にして、残りをＦＰなどでピューレにする。

メレンゲを作る。ハンドミキサーの低速で卵白の固まりをほぐし、高速にして少し筋がつき固まってくるまで泡立てる。

泡立だったらきび糖を少しずつ加えて高速で泡立てる。
最後のきび糖はコーンスターチを一緒に合わせて加え、更に泡立てる。

卵黄生地を作る。別のボールで卵黄をほぐし、プルーンピューレ、牛乳、太白ゴマ油を加えハンドミキサーで混ぜ乳化させる。

メレンゲと卵黄生地を合わせる。
ホイッパーでメレンゲの泡のキメを整え直し、卵黄生地に同量くらいのメレンゲを加える。

ゴムベラで生地をすくい上げるよに混ぜ、５ｍｍ角のドライアップルを全体に散らすように加えて混ぜ合わせる。

ホイッパーで残ったメレンゲのキメを整え、その半量を加えてさっと混ぜ合せる。

型に流し込み、型ごと揺すって生地を平らにして１６０℃で３０分焼く。

ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて氷水にあてて泡立て、プルーンピューレ、カルバドスを加え８分立てに泡立てる。