ボウルに全卵、砂糖を入れ、湯煎しながら泡立て、ある程度泡立ったら湯煎は外し細かい泡になり１㎝程爪楊枝を刺して立つ位まで。

白玉粉とココアを一緒にふるい入れる。表面全体に薄くのせる感じでふるって、ヘラでサックリ混ぜる。（混ぜすぎない）

少し牛乳を温めて、２にいれ、混ぜる。（ここでも混ぜすぎないように粉気がなくなればよい）

型に紙を敷き、生地を流し入れ、１８０℃に温めておいたオーブンで２０分程焼き、焼けたらすぐ型から外し、粗熱を取る。

３枚にスライスする。

ガナッシュが固めなら、生クリームを入れて少し軟らかくしてから、生クリームに入れ、低速から始めて、高速でしっかり泡立てる。

底にするスポンジに７のクリームを塗って、軽くローストして刻んだ胡桃をパラパラ。

クリームを塗って、もう一枚重ねて、クリームを塗り、むき甘栗を刻んでパラパラ。

クリームをのせて、一番上にもう一枚、スポンジを重ねて、残りのクリームでナッペする。

ココア（分量外）を茶こし等でかける。

冷蔵庫で少し冷やし固めてから、温めた包丁でカットする。