サバは軽く水でぬめりを取りキッチンペーパーでよく水気を取る。両面に軽く塩を振り、キッチンペーパーでくるみ、5分程置く。

水気を取ったサバの両面にセモリナ粉（小麦粉でも可）をまぶし、余分な粉は手でやさしくはたく。

しめじは石突を取り、食べやすい大きさに手でわける。フライパンにバターを入れ、弱火でじわじわ溶かす。

良い感じに溶けてい来たらしめじを入れ、軽く塩を振り中火でソテー。少ししんなりしてきたら別皿に上げ、目立つ汚れをふき取る。

④のフライパンにオリーブオイルを大匙1/2足し、サバを皮を下にして置く。弱火でじっくり7～8分ソテーする。

まんべんなく焼き色が付くように、たまにフライ返しでやさしく押さえて焼きつける。焦げ過ぎないように注意。

焼いている間に【ソース】のバター以外の材料を混ぜ合わせておく。

こんがり仕上がったらひっくり返し、弱火のまま4分。残り1分を切ったら、しめじを戻し、温める感じでソテーする。

しめじを別皿に上げ、サバはキッチンペーパーで余分な油を取る。フライパンをきれいに洗い、バターを入れて弱火で溶かす。

バターが溶けてきたら混ぜ合わせた【ソース】の材料を入れ、煮立たせたら弱火で混ぜながら、軽くとろみをつける。

お皿にソースを敷き、サバを乗せてしめじとお好みの彩り野菜を添えて、軽く黒胡椒を振ったら完成です。