ＶＩＲＯＮ社のフランセーズレシピでは加水１５０ｇなのですが、１５０ｇ～１５５ｇではみっちりし過ぎで翌日硬くなりがちです。

★できたら硬水と半々で、１６０ｇが理想。

１７０ｇ～１８０ｇの上級レシピもありますが、これですと硬水にしてもダレがちです。

また焼成当日の美味しさも、１７０ｇ以上より１６０ｇ加水の方が生地の状態が良いと思うのです。

オーバーナイトかストレートか、という問題は、どちらにしてもあまり変わりはなくＶＩＲＯＮレシピに従ってストレートで。

発酵には普通のパンより時間をかけます。

材料を手（スケッパー、ヘラ）捏ねで、３分程度。

ドライフルーツ等を入れる時は長方形に伸しフィリングを撒いて三つ折、その上にまた乗せて三つ折にし均一になる様捏ねる。

お写真は成型時にフルーツを畳み込んだため飛び出てしまいました。失敗。入れるのは発酵前の方がいいですね。

丸めて６０分発酵させます。

（オーバーナイトの場合はここで冷蔵庫に入れ１２～１３時間。冷蔵庫から出して暫く置き室温に戻す。）

生地を取り出し、広げて四つ折りにして丸め、ベンチタイム３０分。

綴じ目を上にして軽く広げ、四つ折りにして丸め、閉じる。

綴じ目を上にして上新粉を振ったバヌトンに入れ二次発酵～６０分。（様子を見ながら）２倍位の大きさになるまで。

何かの板の上にオーブンシートを敷き、その上に生地をひっくり返して出す。クープを十字に入れる。

天板ごと２４０度程度に余熱し温度を落とし２０分焼成。（スチーム機能があったら焼き始めに５分）
ボウル被せ方式でもＯＫ。

又は↑お写真は２１０度２５分～３０分程焼成。最初に5分ほどスチームをかけて。クラストが結構固く仕上がります。

焦げを防止するには最下段で焼き、最上段にも温めておいた天板をセットしたまま焼きます。

★膨らむカンパ★
加水１６０ｇイースト１ｇ塩４ｇオーバーナイト後四つ折り丸めベンチタイム２～３０分後成型、発酵５～６０分

円形ケーキ型に入れて焼けば、サンドウィッチにして詰め込むシュープリーズに。焼成翌日がカットしやすい。

追記★最近使うのはスーパーファインハードという超細粒の全粒粉。この場合粉２５０ｇ中５０ｇ配合で加水（１７５）～１８０ｇ。