自家製酵母の芳醇カンパーニュ
芦屋・ビゴさんのレシピをアレンジ！より本場の味が楽しめるのではないのでしょうか?ゆっくり発酵させたカンパは最高です♡
このレシピの生い立ち
神戸・芦屋の有名なパン屋さん。ビゴさんのレシピを自分なりに改造しました。
自家製酵母の芳醇カンパーニュ
芦屋・ビゴさんのレシピをアレンジ！より本場の味が楽しめるのではないのでしょうか?ゆっくり発酵させたカンパは最高です♡
このレシピの生い立ち
神戸・芦屋の有名なパン屋さん。ビゴさんのレシピを自分なりに改造しました。
アプリでひらく作り方
- 1
ボウルに粉を入れ、モルトパウダー、塩を置く。水は30度くらいのぬるま湯に。
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- 2
水を入れて少し混ぜたら元種を入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
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- 3
台に取り出して5分程捏ねる。5分捏ねてコシが足りない場合は3分程叩く。既にコシが出てつるんとしているなら叩きは無しでOK
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- 4
※ハードパンは台にこすりつけて捏ねるのはNGです。３．の写真のように、手の付け根で2倍位に押し広げて折畳み…を繰り返す。
- 5
捏ね上がり。この日は少しべとついたので、捏ね5分→叩き3分とみっちりやりました。手から綺麗に離れれば捏ね上がりの合図！
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- 6
綺麗に丸めてボウルに入れ、一次発酵をとる。オーブンの発酵機能を利用するも良し、常温でじっくり発酵させるも良し♡
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- 7
2倍~2.5倍に膨らんだらOK。酵母の状態・温度等により違いがありますが、室温で6時間~12時間位です。
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- 8
※酵母の元気が無さそうな場合は、途中で1~2回パンチを入れてあげると◎です。
- 9
余分なガスを抜いてベンチタイム15分。その間にパヌトンに粉をつけます。写真のように、溝に粉が入るよう誘導してあげます！
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- 10
【成形①】
まず、綴じ目を上にして台に置き、手の平で丸く押し広げます。 -
- 11
【成形②】
端を円の中心に持ってきて指で押さえます。 -
- 12
【成形③】
手の付け根でポンポンと軽く叩き、生地を馴染ませます。 -
- 13
【成形④】
曲げたことによって出来た角を持ち… -
- 14
【成形⑤】
角を中心に持って行って指で押さえ、③と同様に手の付け根でポンポン叩きます。 -
- 15
【成形⑥】
また同じように、新たに出来た角を持って… -
- 16
【成形⑦】
中心に持っていく。そしてポンポン。これを続けていく。 -
- 17
【成形⑧】
1周しました!!パチパチ!! -
- 18
【成形⑨】
綴じ目を下にして台の上で引き丸めし、閉じ目をしっかり閉じてパヌトン型へ。（綴じ目は上） -
- 19
手をグーにして少し抑えつけてあげます。
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- 20
1.8倍になるまでホイロをとる。これも酵母の元気度によりますが、30度発酵機能で90分〜150分位。
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- 21
シートの上に出し、お好みでクープを入れる。この日はロの形に入れてみました。
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- 22
天板ごと250度に余熱したオーブンにたっぷり霧吹きし、250度5分→220度15分焼く。いい色です♡
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- 23
※TOP写真のようにレーズンを入れる場合は、捏ね上がった生地に混ぜた方がまんべんなく配合出来ると思います。
- 24
※天然酵母はダレやすいです。なので水分量は少なめが良い。
また、ホイロは若めで切り上げた方が成功率高いです。
コツ・ポイント
・モルトパウダーは購入した袋に記載されている量に従ってください。
・あまりに発酵時間が長くなると酸っぱくなりますので注意して下さい。
つくれぽ
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