プンタレッラは形の良いものを選び、切り口が白いものが新鮮です。

芽と茎に切り分けます。芽と茎の上部が柔らかくて美味しくなります。

ピーラーでタテに薄く削ぎ切ります。
水を入れたボールに切ったプンタレッラを入れ１５分程晒します。水を換え更に晒します。

ドレッシング：アンチョビをみじん切りにしオリーブオイル・白ワインを入れにんにくを摩り下ろし、塩・コショウで味を調えます。

トレビーゾなどの赤い野菜で飾ったりペコリーノチーズを散らしても美味しいです。