盛りつける裏面の腹に包丁を入れ、えらと内臓を取り除く。まな板にカサゴを並べ、まな板ごと傾けて熱湯をかける。

酒、水を入れた鍋に牛蒡とカサゴを入れ、沸騰したら３を加え、アルミ箔を落としぶた代わりにして、強火で煮立たせる。

アルミ箔を取り、中火にして煮汁をレードルで回しかける。このとき、色めが悪ければ、味醂を足して照りを出す。

煮すぎはカサカサになるので、手早く煮つけます。