こねないでゆっくり発酵のプチフランス
こねない代わりにじっくりと長時間発酵してグルテンを作ります。
このレシピの生い立ち
こねずにできる本格パンという本と変換レシピ？という本の作り方などを参考にして作ってみました。時間はかかりますが、こねないでいいので、力がない方や騒音を気にしないで作れます。
こねないでゆっくり発酵のプチフランス
こねない代わりにじっくりと長時間発酵してグルテンを作ります。
このレシピの生い立ち
こねずにできる本格パンという本と変換レシピ？という本の作り方などを参考にして作ってみました。時間はかかりますが、こねないでいいので、力がない方や騒音を気にしないで作れます。
アプリでひらく作り方
- 1
水にドライイーストを入れ、触らずに1５分置いておく。
(予備発酵です) -
- 2
ボールに準強力粉と塩を入れ、その中にドライイーストをとかした水を入れます。
-
- 3
底にたまっているイーストをゴムベラで全部入れてください。
- 4
ゴムベラを使って『の』の字を書くように底から持ち上げるように混ぜる。
粉気がなくなればＯＫです。 - 5
生地をゴムベラで半分に切り、それをもう半分に乗せます。
これを1２回くらい繰り返してください。 -
- 6
ラップをして室温(25度前後)で30分ほど休ませます。
- 7
カードを使ってパンチをします。ボールに沿わせて生地をすくうように持ち上げ、真ん中に落とす感じで。
これを一周する感じで。 -
- 8
さらに室温で30分寝かせた後、工程7をした後、ラップをして野菜室で１次発酵します。
発酵時間は８時間以上１５時間以内。 - 9
生地とボールの間に打ち粉をし、ゴムベラかカードを差し入れさっと抜きます。
なるべくすばやくしましょう。 -
- 10
たっぷりと打ち粉をした台にボールを逆さまにして生地が自然に落ちるのを待ちます。振ったり揺らしたりしてはだめです。
-
- 11
表面に軽く打ち粉を振り、カードを使って４等分にします。
一つ一つが扇形になっていると思います。 -
- 12
弧の部分をすこしだけ裏からすくう様に延ばし、できるだけ四角に近づけてください。
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- 13
対角線の角(○と○、△と△)を合わせるように折り、一回り小さい四角にします。これを全部で３回繰り返し、最後はとじます。
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- 14
とじ目を下にして、たっぷりと打ち粉をしたパンマットに乗せ、30℃で20分発酵させます。
- 15
発酵が終わったらオーブンを最高温度まで予熱します。
このとき、天板も入れておきましょう(あれば2枚)。 - 16
予熱している間に熱湯を沸かします。パンを焼く時、下段の天板に入れてスチームを出すためです。なければ省略します。
- 17
生地をクッキングシートに移します。ダンボールでもいいので程よい大きさの板の上ですると後の作業が楽です。
- 18
クープをいれます。
刃を入れるときは薄皮を削ぐ感じで。刃先が見えるぐらい倒してちょうどいいです。力を入れすぎずに。 - 19
板を押してクッキングシートを滑らすように天板にのせます。
天板が2枚ある人は下段に熱湯を入れ、上段に生地を入れて下さい。 - 20
オーブンの温度を230度まで下げ、10分焼きます。
天板の向きを反対にしてさらに8分焼きます。 - 21
焼きあがったらすぐに取り出し、網の上でよく冷まして出来上がりです。
袋などに入れて保存しましょう。
コツ・ポイント
生地を押しつけたりたたいたりしないほうが気泡がたくさん入った感じで焼けます。
そっとやさしく扱うといいみたいです。
予備発酵はサフなどのインスタントドライイーストだと1分くらいで大丈夫です。
写真でなく、絵で説明してすみません。
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