麹と塩を合わせて手で揉みほぐす。

容器に１を入れ、水を麹がヒタヒタになるよう入れる。

水は一度に入れず、麹が水分を吸って少ししたらまた水を足してヒタヒタの状態にする。

常温で熟成させる。毎日一回かき回す。

夏場は１週間、冬場は10日～２週間で出来上がり。

出来上がりの目安は、麹の角が取れてきて全体がゆるい状態。

夏場は室温が30℃以上になる場合は冷蔵庫でゆっくり熟成させる。