刺身用の真鯛１尾

魚体のウロコを引きます。頭とエラ周辺は姿造りにしますのでうろこを引きません。」

三枚に卸し。姿造りの鯛は塩水で洗っておきます。

湯引き。皮を上にしてキッチンペーパーをかけます。そして熱湯を注ぎます。皮が丸々ってきます。

すぐに冷水につけます。

冷めたら、しっかり水気を取ります。

柵取りの状態にします。理想はここで１時間程冷蔵庫で休ませるのが１番良いです。

皿に今回はすだれを敷いてみました。上から順番に盛り付けます。

背は平造り、腹はそぎ切りに。切る前に飾り包丁を入れてあげるのがおすすめです。