<ダックワーズ>
✽卵白をミキサーでゆっくり泡立て、ムース状になってきたらグラニュー糖を２回に分けて入れる。

✽の粉類は一緒にしふるう。
卵白がとりのくちばしのような立ちになったらとめ、粉類を入れ混ぜる。

利用するセルクルの大きさより０．５センチくらい内側まで丸口金で円を描くように絞る。2枚絞る。

<サクサク部分>
ホワイトチョコレートを湯せんで溶かす。溶けたらヘーゼルナッツペーストの中に加え混ぜる。

フォユティーヌを混ぜる。さっくりと。強く混ぜるとサクサク感がなくなります。

<ムース　オ　ショコラ>
チョコレートは合わせて湯せん。溶けきらなくてもＯＫです。

牛乳を沸騰させ、チョコレートへそそいだら真ん中からゆっくり混ぜ乳化させる。ボール温度４５℃くらい。

冷やしたボールを用意し、氷水にあてながら生クリームをたてる。ツノがたたないムース状でとめる。

チョコレートのボールへ少し生クリームを入れしっかり混ぜ、それを生クリームだけのボールへ全て戻し入れ、混ぜる。

冷凍庫へ入れ冷やす。
型から外す時は、バーナーやライターでセルクルの周りを温めて外す。

あとはチョコレートを飾ったり、フルーツを飾ったり＊＊お好みのアレンジで出来上がり。