渡り蟹は胴の部分とハサミの部分を使う。小さい足は身がほとんどないので、味噌汁のダシ等に使う。

カニを皿に乗せて８分間蒸す。蒸し汁は捨てずに工程7で使う。

蒸しあがったら、そのまま冷まし、箸で丁寧に身をほぐす。残った殻からも良いダシが取れる。

薄力粉、牛乳、バター、コンソメを用意する。コンソメは包丁で細かく砕いておく。

フライパンにバターを溶かし、薄力粉を炒める。火は中火で焦がさないように注意する。ボソッとしてきたら牛乳を少しづつ入れる。

牛乳を一騎に入れるとダマになるので注意する。1/3づつ入れるのが目安。

中火のまま、混ぜ続ける。胡椒、砕いたコンソメ、2の蒸し汁、3の蟹の身を入れ、味をみる。足りなければ塩を少々足す。

密封できる容器に移す。冷めたら冷蔵庫にいれて更に冷ます。１時間程度冷蔵庫に入れると少し硬くなる。この時点で550gとなる

10等分して俵形にする。ここではラフな形でよい。この作業は手のひらにサラダ油を付けて行うとやりやすい。1個55g程度。

小麦粉を付けて玉子液につけ、もう一度小麦粉をつけ、玉子液に漬けた後にパン粉をつける。こうすると衣がしっかりする。

パン粉は粒の細かいものを使うこと。170～180℃の油で揚げる。投入直後に触るとパンクするのでしばらく放置する。

カラっと揚がったら出来上がり！クリームには火が通っているので、揚げ色だけで判断すればよい。

キャベツの千切り、プチトマト、スダチを添えて完成！