[シュクレ生地]バター･卵は室温に戻し、薄力粉･アーモンドパウダー･ココアを合わせてふるっておく。

バターを柔らかくなるまで混ぜる。粉砂糖を加えてすり混ぜ、溶きほぐした卵を数回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。

粉類･塩を加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。ある程度混ざったらボウルの縁に押し付けるようにしてすり混ぜる(＊1)。

(＊1:練り混ぜないようにして下さい。混ぜすぎないように気をつけながら生地をまとめていきます。)

生地をラップで包み冷蔵庫で一晩休ませる。打ち粉をした台にのせ、めん棒で叩いてある程度広げてから厚さ3mmに伸ばす。

生地を型の上に広げて、指で軽く押して型の底と縁にくっつける。めん棒を型の上で転がし余分な生地をカットする。

型の側面に生地をしっかり押し付け、生地を型より少し高くしておく。フォークで底にピケする。

180℃に予熱したオーブンで20〜25分焼き、オーブンから出し冷ましておく。

[チョコレート生地]ボウルにバター･チョコレートを入れ、湯煎にかけて溶かす。湯煎から外しグラニュー糖を加えて混ぜる。

溶きほぐした卵を数回に分けて加え、そのつどよく混ぜ合わせる。合わせてふるった粉類を加えて混ぜ、ラム酒を混ぜる。

タルトに流し入れて表面を平らにならし、170℃に予熱したオーブンで25〜30分焼く。ケーキクーラーにのせて冷ます。

[洋梨のコンポート]洋梨のコンポートをくし形に切る。放射線状に並べていき、ハケで艶出しのナパージュを塗る。

[キャラメルクリーム]ボウルに生クリーム･グラニュー糖･キャラメルクリームを入れ、八分立てに泡立てる。

絞り出し袋に口金をセットし、クリームを入れてまわりに絞り出していく。