ムース・オ・キャラメル・オランジュ・ノワ
キャラメルムース、クルミ入りのビスキュイ、オレンジの組み合わせ。キャラメルの濃厚な香味をオレンジの酸味が軽やかに。覚書。
このレシピの生い立ち
変わったビスキュイ、オレンジとキャラメルを組み合わせたデザートを作りたくて。
ノチェロは必須。
ムース・オ・キャラメル・オランジュ・ノワ
キャラメルムース、クルミ入りのビスキュイ、オレンジの組み合わせ。キャラメルの濃厚な香味をオレンジの酸味が軽やかに。覚書。
このレシピの生い立ち
変わったビスキュイ、オレンジとキャラメルを組み合わせたデザートを作りたくて。
ノチェロは必須。
アプリでひらく作り方
- 1
【ビスキュイ・ノワ】
〇をFPにかけ粉砕する。クルミの粒が少々残っても可 - 2
①、全卵、卵黄、薄力粉を湯煎にかけふんわりとするまで撹拌する。生地温度は28~30℃
- 3
オレンジミンス、溶かしバター(50℃)の順に加え混ぜる
- 4
●でしっかりとしたメレンゲを作り、一部を③に加えよく馴染ませたら残りのメレンゲを2回に分けて加える
- 5
27×27cmの天板に流し焼成。
予熱：230℃
焼成：210℃・10~12分
φ5･5cmとφ3cmに抜く(各5枚) - 6
【ムース・オ・キャラメル】
卵黄とグラニュー糖をブランシールする。 - 7
キャラメルソース(冷めていたら温めて)を⑥に加え混ぜ、小鍋に入れて弱火で83℃になるまで加熱する
- 8
火を止めてもどしたゼラチンを加えて溶かし濾す。氷水にあてて冷ます。
- 9
⑧にイタリアンメレンゲをさっくりと混ぜる。混ざったら六分立てにした生クリームと合わせる。氷水にあて濃度をつける
- 10
セルクルにビスキュイをセットしアンビベする。型の高さの半分まで⑨を流す。
- 11
スプーンの背で型の側面になすりつけるようにして立ち上げてくぼみを作りφ3cmのビスキュイを置いてアンビベする
- 12
その上にオレンジペーストを混ぜたマーマレードを乗せ、ムースを流して平らにならして冷凍する。好みのデコレーションをして完成
コツ・ポイント
※1･･･グラニュー糖：100g、水：20ml,生クリーム：100ml
※2･･･卵白：30g、グラニュー糖：8g、Aグラニュー糖：46g、A水：15ml
卵白とグラニュー糖8gでメレンゲを作る。Aを117℃まで加熱したシロップを加える
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