上記分量で、麺を作ります。強力粉のみなので、加水率が低くても、やり易いと思います。
市販品を使用しても、構いません。

今回は、塩を入れていないので、熟成させません。麺を打ち終えましたら、直ぐに使います。

血抜きを終えた鶏ガラを、分量外の熱湯で軽く下茹でしたら、不要部分を取り除きます。

下処理をした鶏ガラ１羽分を、水から約２０分炊き上げます。鶏油は、普通なら残すのですが、今回は灰汁と共に取り除きます。

一度、鶏ガラを鍋から出し、可能な限り肉と脂を取り除き、骨だけにして鍋に戻し、スープ用の野菜を加えて、再び炊きます。

鶏の風味を消したいので、ニクニクと生姜は、「通常版」に比べて、やや多めに入れています。

今回欲しいのは骨の旨味なので、唐揚げや鍋物の残りがあれば、それでも十分です。

圧力鍋で、約９０分加圧調理した状態です。もし、鶏の香りが残っているようでしたら、ニンニクや生姜などを足して下さい。

豚の風味と旨味を出す為の、ダシ用豚肉です。ダシを取るのが目的なので、安い肉で十分です。(写真はスネ肉１００ｇ６９円)

こちらはブタ用の豚肉です。ネット入りの物が安かったので使いしたが、お好みの部位を、ご用意下さい。

鍋にブタ用とダシ用の豚肉、半量の背脂を加え、炊いて行きます。時間は、ブタ用豚肉の部位に合わせて下さい。

１回分を効率良く作る為に、ブタ用の豚肉をスープで炊いていますが、複数回作る場合は、別途に調理する事を、強く推奨します。

規定時間調理しましたら、一度、すべての材料を取り出します。また、煮詰まっているようでしたら、水を足して下さい。

ダシ用の肉はそのまま鍋に戻し、背脂は溶け易い様に崩します。ここに、形を残したいトッピング用の背脂を加えます。

４５分間、加圧調理して、トッピング用の背脂が柔らかくなれば、スープの完成です。（ダシ用のスネ肉は取出しておきます）

今回のかえしは、やや醤油味が強めのタイプです。この中にブタ用の豚肉を入れ、味を入れていきます。

味が馴染みましたら、濃くなり過ぎる前に取り出し、かえしも、清潔な容器に移します。

こちらはダシ用のスネ肉です。もはや味も、素気もありません。カレーなど味の濃い料理か、そぼろなどには使える、…かも？

かえしは、ドンブリに９０㏄、野菜の上から３０㏄、１杯分１２０㏄を想定していますが、その辺りは、お好みで加減して下さい。

スープは一人前３００㏄使う計算で、仕上量１Ｌを想定していますが、上記分量なら余裕を見て１．５Ｌ程度取っても、大丈夫です。

野菜は、ゆで立てを使います。止む得ない場合は、作り置きより、スープの中に入れる方を、お薦めします。

　麺は、この太さでも、１分強で、茹で上がりますから、他の準備を先に終えておき、手際よく調理します。

完成です！「ニンニク入れますか？」
ニンニク、カラメ、アブラ、野菜増しは、お好みで、どうぞ。