65℃ 老化防止◎紋甲イカのコンフィ
松笠開いて美味しさも開く。
見た目にも美しい究極の柔らかさを味わう。
このレシピの生い立ち
以前はイカが変形してしまったりで何度も失敗して眠っていたレシピですが、やっと美しく柔らかく美味しく仕上げられ、日の目を見ることができました。
おもてなしにもぴったりな逸品。自信を持っておすすめします！
65℃ 老化防止◎紋甲イカのコンフィ
松笠開いて美味しさも開く。
見た目にも美しい究極の柔らかさを味わう。
このレシピの生い立ち
以前はイカが変形してしまったりで何度も失敗して眠っていたレシピですが、やっと美しく柔らかく美味しく仕上げられ、日の目を見ることができました。
おもてなしにもぴったりな逸品。自信を持っておすすめします！
アプリでひらく作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
＜BONIQをセット＞
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 -
- 7
65℃ 0:15（15分）に設定する。
- 8
＜イカの下処理＞
紋甲イカを松笠切りにする。
画像のように、端から斜めに包丁を入れ、斜め格子状にする。 -
- 9
＜イカを炙る＞
松笠切りにした方の面をバーナーで炙り、格子状の焼き目をつける。
7mm幅にスライスする。 -
- 10
＜フリーザーバッグに投入＞
スライスしたイカとオリーブオイルをフリーザーバッグに入れる。 -
- 11
＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように -
- 12
しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 - 13
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
- 14
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
- 15
＜たれを作る＞
たれの材料をすべて混ぜ合わせる。 -
- 16
＜薬味を作る＞
白髪ねぎと赤パプリカは薄くせん切りにして水にさらす。 -
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＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、イカの油をザルで切って皿に盛り付ける。 -
- 18
薬味を盛り、上からタレをかけこしょうを挽いて、出来上がり。
-
- 19
《作る際のポイント》
- 20
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
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必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
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※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 23
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
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参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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ほたてやスライスしたイカなど、柔らかく繊細な魚介をフリーザーバッグに入れて低温調理すると、
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形が変形してしまうという問題がありました。
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そこで「51℃ フリーザーバッグに油は必要？ ほたて編（ID：18794008）の実験によって、
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食材と同量のたっぷりの油の中で調理すれば、変形が少なくなることがわかりました。
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今回はイカを飾り切りしていますが、従来はイカを湯通しして身を縮ませることで松笠を開かせることができます。
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しかし65℃の低温では身が縮まないので、柔らかく仕上がる代わりに松笠が開きません。
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80℃ 10分でさっとBONIQすれば開くのでは、とやってみましたが、やはり65℃と比べると身が硬くなってしまいました。
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《作った感想》
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イカをコンフィしたオリーブオイルは「75℃ オイルを楽しむ えびのアヒージョ（ID：18981361）」などに
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ぜひ活用してくださいね。
コツ・ポイント
最初にイカをバーナーで炙ることによって、松笠を開かせることができ、それによってタレがきちんとイカに絡み、見た目にも美しく究極の柔らかさはそのままに仕上げることができました。
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