作業しやすい様に材料を準備し、計量しておく。はじめに金目鯛に塩をしてワイン(分量外)を軽く振り冷蔵庫に入れて置く。

フライパンにオイルをひき、さいの目に切ったパンチェッタ、舞茸の順で炒め軽く塩コショウし、バットにあけておく。

3のフライパンにオイルを足し、ニンニクとエシャロットのみじん切りを炒め、アサリと白ワイン60mlを入れ蒸し焼きにする。

アサリの口が開いたら、取り出しておく。別鍋に4の煮汁、セロリ、金目鯛、タイムの順に入れ残りの白ワインを回しかける。

鍋をごく弱火にかけてポシェする(蒸し煮状態でゆっくりと火を通す) 竹串をさしてみてスーッと抵抗なく通ればよい。

煮詰めた煮汁に生クリームを加え一煮立ちしたら、バターを入れ乳化させたらソースの完成。味をみて塩コショウをする。

お皿にソース、舞茸、金目鯛の順で盛り付け、パンチェッタ、パプリカ、スナップエンドウ、アサリをちりばめる。タイムを飾る。