手作りロースハム
乾塩法とソミュール法 2種類試してみました。
このレシピの生い立ち
燻製に適した季節がやってきました。
アプリでひらく作り方
- 1
肉にフォークなどで穴を開けておく（１cm間隔くらい）
- 2
乾塩法
材料（肉以外）を混ぜ合わせ肉に良く摺りこんで 冷蔵庫で1週間漬け込む -
- 3
ソミュール法
材料（肉以外）を鍋に入れ 沸かし 良く冷ましてから 肉を漬け込んで 冷蔵庫で1週間漬け込む -
- 4
1週間後 肉の表面を洗い 鍋に水を貯め 流水（ちょろちょろ）で3時間塩抜きする。
- 5
水分をふき取り 冷蔵庫でラップをしないで一晩乾燥させる
- 6
翌日 透過性セロファン＆ガーゼで肉を巻いて タコ糸で縛る。
- 7
スモーカーを50～55℃にセットして煙無しで1.5時間乾燥させる。
-
- 8
その後 スモークウッドに火を点けて
60～65℃で3.5時間燻製にかける。 - 9
68～72℃のお湯で2時間ボイルする。
-
- 10
氷水にとり30分急冷して ガーゼとセロファンを取り 水分をふき取り冷蔵庫で一晩ねかす。
-
- 11
翌日 スライスしていただく
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コツ・ポイント
感想 乾塩法がしっかりと味（塩分）が中までしみてる感じです。薄味がお好みならソミュール法がお勧めです。
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