トマトが美味しければオリーヴ油と塩・コショウだけでもサルサになるのですけど、砂糖と酢はトマトの水気に対する味の補正強化だと思ってください。また、甘味の強いトマトには酢を多めに、酸味の強いトマトには砂糖を気持ち多めにして調整してください。