鯖は３枚におろし、両面に塩（分量外）をたっぷりふりかけ〆ます。１時間～２時間そのままの状態で冷蔵庫に冷やします。

この間に漬け酢を用意します。鯖が浸かる容器に、すべての調味料を入れ砂糖が溶けるまでよくまぜます。

身が締まったら塩を流水で洗い流しキッチンペーパーで水分を取り除きます。腹骨はここで取っておきます。

しっかり浸かった方が良ければ翌日に食べます。漬けた状態で冷蔵庫で一週間くらいは大丈夫です。