■牛肉の塩水漬け(下準備)

一日前に、鍋に塩・砂糖・黒こしょうの実・ベイリーフを入れ、水も加えて中火にかけ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜ、塩水を作る。

鍋を火からおろして、室温で冷ます。

大きめのボウルに牛肉の塊り肉を入れる。

完全に牛肉の塊り肉を覆うまで、作った塩水を注ぎいれる。ラップをかぶせて、少なくとも8時間以上～一晩、冷蔵庫でよく冷やす。

大き目のボウルから肉を取り出して、冷たい流水で洗いすすいで、肉から塩水を洗い落としておく。

■煮込む具材(煮込む工程)

琺瑯加工された鋳鉄製の重い鍋に、牛のだし・牛肉・水・玉ねぎ・にんにく・ブーケガルニを入れる。

強火にかけて沸騰させる。

沸騰したら、火力を中火～弱火に下げて、３０分蓋をしないでコトコト煮る。

ときどき、必要に応じて、水の水面に浮かんでいる灰色の小さな泡の塊り(灰汁)や脂を表面からすくいとって取り除く。

水面に浮かんでいる物を取り除いてきれいになったら、蓋をしてさらに2時間コトコト煮る。

鍋の蓋をあけて、そして、にんじん・じゃがいもを加えてもう一度鍋の蓋をして約３０分ほど煮る。

その後かぶを入れて、再び鍋の蓋をして、ときどき灰汁をとりながら、約１５分ほど煮る。

徐々に水が減ってきたら、必要に応じて、牛のだしや水を加える。※この牛のだしと水の量は、このレシピの分量に含まれません。

途中で牛肉を取り出し、まな板に移して、そしてホイルをゆるくかぶせ、余熱で調理する。

牛肉を取り出したら、キャベツを鍋に入れて、落し蓋をして、ときどき混ぜながら、野菜が柔らかくなるまで約15分ほど煮る。

野菜が十分に柔らかくなったら、ブーケガルニを取り出す。そして、仕上がったスープを、味をみて塩で風味を調整する。

茹で、余熱で調理していた牛肉は、大き目の一口大に切りそろえ、深めのスープ皿に野菜とスープと一緒に盛り合わせる。

仕上げに、粒マスタード・ディジョンマスタード・イエローマスタード・ホースラディッシュを、純粋な自然塩と一緒に盛る。