あじは頭を上に持ち、右手で両胸びれを挟むようにして指を入れ、腹まで引き下げると、はらわたまで取れます。

流水で綺麗に洗い、水気を取ります。
片栗粉をまぶして低めの温度からじっくり揚げます。うちは二度揚げします。

★の材料を煮切ります。冷めたら輪切りにした鷹の爪、隠し味に昆布茶、胡麻油でコクをプラス。

玉ねぎ、にんじん、ピーマンは千切り。
漬けだれが冷めたら合わせます。

小あじを揚げたそばから、野菜と混ぜ、馴染むまで冷蔵庫へ。