大豆をよく洗い、大豆の量の3倍の水に、18時間つける。

麹はキットが届いたら冷凍保存して、使用する2時前に冷蔵庫に移すか、1時間常温解凍する。注）常に常温保存すると焼け麹になる

アルコールで除菌した樽に麹を入れる。その他の器具、道具もアルコール除菌してから使用する事。

樽に塩を入れる。キッドを使っているので、計量しなくて良いので、ここは簡単。

塩きり麹を作る。米麹と塩を満遍なく混ぜる。混ざりが甘いと、カビの原因になるので、しっかり混ぜる事。

18時間つけた大豆を、圧力鍋で20分茹でる。一度に茹できれないので、3回に分けて茹でる。茹で汁も使うので捨てない事。

ジップロックに適量入れる。ボソボソだったら茹で汁で硬さ調整するので、要チェック。豆が温かいうちに潰す事。

熱いので、ミトンをつけて上から押して潰す。今回の硬さ調整については、しっかり水につけ圧力鍋で茹でているので大丈夫でした。

完全に潰れているか、時折ジップロックを開けて、確認しながら潰す。

完全に潰したつもりでも、手作りだと完成後の味噌の中に豆の形のままの物が出てくるが、結構美味しかったりするのでこれも楽しみ

アルコール除菌した使い捨てビニール手袋を使用し、手で塩きり麹が入っている樽に、人肌に冷めた潰した大豆を少しずつ混ぜていく

潰れ切れていない大豆を見つけたらここで潰す。それでも残るけど、残っても美味しいので、そこまで神経質にならなくても大丈夫♬

全部の大豆が入ってからも、満遍なく塩きり麹と混ざるように、念入りに混ぜる。この工程は、結構な力仕事です。

塩きり麹と大豆が満遍なく混ざらないと、発酵にムラが出来たり、痛んだりする原因になるので、しっかり完全に混ぜる。

しっかり混ざったら、味噌団子を作って別のお皿に載せて行き、樽を空にする。味噌団子は空気が入らないように作る事。

空になった樽をもう一度、アルコールで消毒してから、
空気が入らないように味噌団子を投げて樽に貼り付ける。

続けて、空気が入らないように味噌団子を投げて樽に貼り付けていく。

順次に、空気が入らないように味噌団子を投げて、樽を埋めていく。

表面を綺麗にならす。空気が入ると、カビの原因になるので、しっかり空気が入らないようにすること。

空気に触れやすい表面はカビが、生えやすいので塩を適量ふる。特に端はカビが生えやすいので多めに塩をふる。

味噌につくカビは、空気が大好きな性質があるので、表面にラップをして完全に空気を抜く。特に端にカビが生えやすいので丁寧に。

ラップをしたら、木蓋までの側面をアルコールで綺麗に拭き、木蓋もアルコールで綺麗に拭いておくと、開封の時に綺麗に処理できる

塩3キロを清潔なビニールに入れて、重しにする。ピッタリと樽にハマるように、空気を抜くように乗せて、樽の蓋をする。

樽の蓋の上に紙を被せて、テープでしっかりとめて、風通しの良い、冷暗な場所にて保存。1月に漬けて、12月に開封予定。

6月、家庭用の量では、天中返ししなくても大きな差は出ないそうです。開けるとまたカビ対策が大変なので、天中返しは割愛します

12月、約11ヶ月間、発酵させたので開封します。
2018年は猛暑日が多く、暖冬でしたが
どうなったでしょうか？？

少し発酵が進んでいる感じはありますが、カビも一切生えず、とってもきれいに完成していました♡

表面の味噌はきれいなのですが一応捨てて、発酵のムラが無くなるように、しっかり混ぜます。冷蔵庫用保存ケースに移しラップする

味噌を使って行くと、たまり醤油が出てきて、これがまた最高です！！市販の味噌とは、味と香りの広がり方が数段違います♡

自家製味噌で作った味噌汁♡だしは昆布、鰹節、煮干し粉の合わせだし。香りも味も最高の仕上がりです。幸せな気持ちになれます♡

追伸）2019年仕込み2020年開封の麦味噌。麦味噌はカビが生えやすいけど、上記のポイントを守り、カビ無し美味噌が完成！

追伸）2019年仕込み2020年開封のやや甘味噌。今回はチロシンが容器の側面に付着。旨み強、しっかり固めの美味噌が完成！

チロシンとはアミノ酸の一種で竹の子の水煮に付着する白い塊と同一の物質。健康にも良く、旨みが増している目印になるらしい。

2020開封麦味噌、万遍なく混ぜてタッパに詰めるとこんな感じ。麦味噌独特の甘さと香りが良い感じ。

2020開封やや甘味噌、万遍なく混ぜてタッパに。チロシンのおかげなのか、旨味が凄い！もろきゅうに付けたら最高だった！