刺身用サーモンに少量の塩、グラニュー糖をふり、ラップをしてチルドで一晩マリネする。

トラウトサーモンに塩レモンの液をかけ、冷蔵庫で一晩マリネする。

シュー生地を作る。
ナベにバター、水、砂糖、塩を入れ、火にかける。

沸騰したら火から下ろし、薄力粉とトマトパウダーを合わせてふるい入れ、ヘラでよく混ぜる。

まとまったら再び火にかけ、ヘラでナベの底をなでるように混ぜ続けながら約2分加熱する。

ナベを火から下ろし､濡れ布巾の上に置き、溶き卵を少しずつ入れよく混ぜる。

つやが出てヘラで掬ってゆっくり落ちる硬さになったら、星口金を付けたしぼり袋に入れる。

オーブンに天板を入れ180度で余熱する。

オーブンのところへ段ボールごと持って行きシューをのせたクッキングシートを天板に滑らせる。
180度で28分焼く。

途中で扉を開けるとしぼむので開けないように。
焼けたらオーブンから出し、冷ましておく。

リエットを作る。
バターを室温に置いて柔らかくしておく。

一晩マリネしたトラウトサーモンをグリルで焼き、皮と骨を取り除き、ほぐし、冷ましておく。

一晩マリネした刺身用サーモンを小さめのダイスにカットする。

柔らかくしたバターを小さめのホイッパーで攪拌してからマスカルポーネを混ぜる。

塩レモンの微塵切り、コショウ、ライムの皮、ライムの搾り汁を加えて混ぜる。
⑬⑭を混ぜる。

焼き上がったシューを真ん中よりやや上のところで横にカットし、サーモンのリエットを詰め、ピンクペッパーをのせる。