☆レモンの絞り殻と種をとっておく

私はレモンを絞る前に表皮(黄色い部分)をすりおろすかピーラーで剥き、白い絞り殻と種は冷凍しています。

果汁はシリコンの製氷器で冷凍保存、剥いた表皮は冷凍保存したりレモンピールにしたりお酒や砂糖や塩に漬けたりしています。

☆絞り殻が2個分溜まったら下ごしらえ

新しいレモンの表皮をピーラーで剥き（これは使いません）、果汁を絞る。 これを含めた3個分の種と絞り殻の合計の重さを計る。

重さはメモしておき、 その重さの1/3量のレモン果汁を取り分ける。 種と絞り殻は数時間水に浸し、その間何回か水を代える。

☆ジャム素材用意

レンジ加熱可能な大き目（果物のかさの倍くらい）の耐熱容器またはボウルの重さを量り、メモする。

果物の種や皮を取り、洗って適当な大きさにカットして500g計量。手順8の容器に入れ砂糖をまぶす。その間次の作業。

☆ペクチン抽出

レモンの種と絞り殻を土鍋等の非金属鍋に入れ、たっぷりの水でひと煮立ちさせ、沸騰したらザルでお湯を切る。

また新しい水で煮立てて沸騰したら茹でこぼす…を最低2回繰り返す。計3回煮立てる。味見して苦味がなくなればO.K.

手順6のレモン果汁と、手順5で計った重さの4倍(つまりレモン果汁の12倍)の水を加えて、蓋をして40～50分煮る。

絞り殻が半透明になり触れると簡単に崩れる様にならば、布巾を敷いた漉し器で絞り殻と種を取り除く。絞ってはいけません。

☆煮沸消毒

瓶と蓋とスプーンを鍋に入れ瓶の7割くらいの高さまでお湯を入れて5分間煮沸して、すぐにお湯を捨てる。

瓶だけ電子レンジ500Wで2分30秒加熱して乾燥させる(蓋とスプーンはすぐ乾くので。

☆ジャム作り

手順9の果物を電子レンジ600Wで5分、吹き零れない様に注意しラップ無しで加熱。アクを取りもう一度5分加熱。

手順14で濾した液体を200gだけ手順9の容器に加え、残りは製氷器等に入れて保存します。

以降5分づつ、煮詰まってきたら3分づつアクを取りながら加熱し、500g（容器ごと量り、容器の重さを引く）になるまで加熱。

煮詰め方は好みですが、果物の40％の砂糖を入れて果物の元の重さになるまで煮詰めると、おおよそ糖度40のジャムになります。

苺ジャムで約950kcal、ラズベリージャムで約990kcal、ブルーベリージャムで約1030kcal。

☆気密殺菌

ジャムが冷めたら蓋を固く締めて、鍋に沸騰したお湯を瓶の半分くらいの高さまで張り、瓶を入れて弱火で15分煮る。

火を止めて水を加えて60度くらい(飲めそうな温度)にして5分置き、冷水に移して15分置く。