１カップの水に昆布と干し椎茸を入れてラップをして冷蔵庫へ。半日ほどおくのがいいですが、１時間程なら常温で。

干し椎茸を絞り細く切る。昆布も小さく切る。

マッチ棒くらいの細さに野菜を切りそろえ、牛蒡、蓮根は酢水に放つ。

牛蒡、蓮根、人参を水から下茹で。沸騰して一呼吸したらザルにあげる。（堅さは調節して下さい）

薄揚げはカリッと焼いて、表面の脂を拭き細く切る。

蕎麦を茹で始める。

手鍋に②を入れて中火にかける。灰汁は丁寧にすくう。
丁寧にすばやく。

※の調味料を入れて煮立ったら野菜と揚げを入れる。（沸騰した時点で蕎麦がまだ茹だってなければ蓋をして火をきって下さい）

茹で上がった蕎麦を流水で洗い水気をしっかりと切り⑦のお鍋で温め、蕎麦だけを皿に盛る。

残りの出汁に片栗粉を倍量の水で溶いたものを入れてとろみをつける。⑧の蕎麦にかける。

かつおぶしをかけ、あれば青ものを散らす。
食べるときはぐしゃっと混ぜて召し上がれ。