米は炊く３０分以上前にとぎ、ざるに上げておく。酒大さじ2を含め寿司の水加減に合わせ昆布を加え炊飯する。

炊き上がったら飯切りにあけ、すしの粉を加え手早く切るように混ぜ、さましておく。

戻したしいたけをＡの調味料で汁気がなくなるまで煮る。

かんぴょうは、塩でもみ、かぶるくらいの水につけてもどし、つけ汁ごと中火にかける。

透き通ってきたら、Ｂの調味料で味付け、汁けがなくなるまで煮る。

玉子2個で1本分焼く。
塩少々、砂糖小さじ2を入れ厚焼き玉子を作る。

きゅうりは塩でもみ、タテ長に切る。三つ葉はさっとゆでる。しいたけは千切り。

卵大5個分の酢めし（250g）をのせ、手前1㌢、向う側2㌢あけて広げる。

真ん中にかんぴょう、手前に玉子焼き、数の子など、向う側にしいたけなど細かいものをおく。

具を押さえながら、まきすを親指で持ち上げ手前の端を向こう側の端へ持っていく。

ぐるりと巻き込んで手前にひきよせ、四角を形づくるつもりでしっかり押さえる。

よく切れる包丁をぬれ布巾で拭きながら8～10等分に切り分ける。