洗った大豆を分量の3〜4倍の水に一晩つけて水を吸わせます。

〈圧力鍋〉鍋の1/3の量の大豆とひたひたになるくらいの水を入れ、強火にかけ圧がかかったら弱火で5分、火を止めて20分。

茹で汁は後ほど使うかもしれないのでとっておく。

熱いうちに豆の形がある程度見えなくなるくらいまでFPやマッシャー・すり鉢で潰す。又は厚手の大きい袋に入れて足で踏み潰す。

つぶれた大豆は素手で触れるくらいまで冷やす。冷やしている間に麹と塩を均一になるようにしっかりと混ぜる。

大豆・麹・塩を混ぜる。固さは、米麹が水分を吸うので、大豆の茹で汁を加えて、やや固め位にしておく。

⑩を丸めて握り拳くらいか握り拳大の団子を作る。

アルコール消毒した容器に団子を叩きつけて、空気が入らないように少し入れては手で押さえつけて全部詰め込む。

空気の空間があるとそこにカビが生えるので、空気を押し出し表面をまっすぐにならしアルコールを吹き付けぴったりラップをする。

仕込んだ量と同じくらいの重さの重石(なければ塩とかでオッケー)を乗せ、蓋をする。

月一で容器の破損やカビの発生をよく観察する。25℃～30℃がよく醗酵する。赤味噌は約10ヶ月、白味噌は約3ヶ月で食べ頃。