クッペ5(バゲットの練習)
手前味噌ですが、徐々に上手くなっているように思います。寒い時期でも温度管理をしっかり行うことがポイントと思います。
このレシピの生い立ち
「Coupe Junkiesのパン」が教本です。
「フィリップビゴのパン」も参考にしています。
少しづついいパンが焼けるようになり、楽しみも倍増しています。自己マンですが・・・。
クッペ5(バゲットの練習)
手前味噌ですが、徐々に上手くなっているように思います。寒い時期でも温度管理をしっかり行うことがポイントと思います。
このレシピの生い立ち
「Coupe Junkiesのパン」が教本です。
「フィリップビゴのパン」も参考にしています。
少しづついいパンが焼けるようになり、楽しみも倍増しています。自己マンですが・・・。
アプリでひらく作り方
- 1
水以外の材料を計量し、軽く混ぜます。
混ぜ終わると、粉温度を計測します。
計測結果は14.5℃ -
- 2
室温が15.5℃+粉温度14.5度+水温＝64℃となるように加熱します。電子レンジで加熱し、34℃になるまで冷まします。
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- 3
粉の中央をへこませたところへ水を投入し、ゴムヘラで全体がなじむように混ぜます。写真は混ぜ終わりの状態。
-
- 4
混ぜ終わるとラップをして、ホットカーペットの上に置いた座布団との間で寝かせます。30分後写真のように一段となじみます。
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- 5
取り出した生地の端を持ち伸ばし、2つに折りたたみます。次に、90度角度を変えて同様に伸ばし2つ折りを合計6回行います。
- 6
さらにホットカーペットで寝かし、30分後写真のようなります。再度取り出し、伸ばし2つ折りを6回行います。
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- 7
捏ね上げ終了です。捏ね上げ温度を計測。理想は24℃ですが、今回は２８℃でした。これから1次発酵です。
-
- 8
ホットカーペットで約７時間１次発酵させて、一晩冷蔵庫で寝かせます。
- 9
翌朝、冷蔵庫から出した生地を成形するために、オーブンの発酵機能を利用して温めます。
-
- 10
１時間加熱すると、２８℃に上昇。理想温度は２５℃とのことですから４５分程度でよいと思います。
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- 11
テーブルを作業台として打ち粉をし、成形を行います。生地を直径10ｃｍ程度に広げ、①左上から中央に折り返します。
- 12
②右上から中央へ折り返し、③真上から中央へ折り返します。とじ目をグッと押し込みます。
生地を180度反転させて、 - 13
①～③まで同様に行います。
最後に生地を上下半分に折ります。とじ目を端から順番に親指と親指の付け根で閉じて行きます。 - 14
その後、作業台で転がし適当な形にします。
成形後は、キャンバス地に包み２次発酵へ。同時にオーブンを３００℃に加熱開始。 -
- 15
約２０分後、オーブンの温度が３００度となり、生地は一回り大きくなり表面も軽く乾燥した感じとなります。
-
- 16
クープを入れ、オーブンにスチームし、生地にもスチームします。この際にオーブンの庫内温度がなるべく下がらないようにする
-
- 17
ことがポイントです。
３００℃で５分、２３℃で２０分。焼成で完成です。 -
コツ・ポイント
ポイントは以下の温度管理と思います。
・室温+粉温+水温＝64℃とすること。
・捏ね上げ温度＝24℃とすること。
・成形前に＝25℃程度にすること。
・オーブン投入時は庫内温度が下がらないようすばやく生地投入すること。
つくれぽ
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