牛肉は大きめの角切り。トマトは湯むきしてみじん切り。玉ねぎは縦に薄切り。唐辛子は種を取る。

湯気が漏れない大きな鍋に*を入れて混ぜる。
火をつけ、中火で肉の色が変わるまで火を通す。

束ねて結んだパセリ・コリアンダーをのせる。全体がかぶる量の水を加える。
蓋をしてとろ火で50分ほど煮込む。

その間、具の野菜をすべて細長く4～6等分。
クスクスは箱の表示に従って戻す。

具Aを加え、弱火にして15分煮る。
さらに具Bを加え30分煮る。
煮崩れしないよう、鍋の中身は混ぜない。放置。

クスクスが熱いうちにバターと塩小さじ1/2(分量外)を加えて混ぜる。
平らな大皿にクスクスを山形に盛り、中央を凹ませる。

周りに野菜を彩りよく並べ、中央に肉、その上に玉ねぎを載せる。
全体に鍋の水分をたっぷり回しかけて出来上がり。

*肉なしの場合*
乾燥ひよこ豆1カップを一晩水に漬け、手順3で加えて30分煮込むと、豆の味が出て美味しいです。