簡単絶品！塩麹スモークチキンハム
「チキンハム」人気検索第3位！有難うございます♪塩麹で熟成、お鍋で燻製。サンドイッチに、おつまみに、我が家の定番です！
このレシピの生い立ち
我が家では鶏もも肉に比べて、鶏むね肉はあまり人気がありませんでしたが、このハムを作ると、なんだか鶏むね肉の値打ちが上がったように、家族がとても喜んで食べてくれます。
サンドイッチやピザの具、ラーメンの具等、工夫次第で色々使えますヨ！
簡単絶品！塩麹スモークチキンハム
「チキンハム」人気検索第3位！有難うございます♪塩麹で熟成、お鍋で燻製。サンドイッチに、おつまみに、我が家の定番です！
このレシピの生い立ち
我が家では鶏もも肉に比べて、鶏むね肉はあまり人気がありませんでしたが、このハムを作ると、なんだか鶏むね肉の値打ちが上がったように、家族がとても喜んで食べてくれます。
サンドイッチやピザの具、ラーメンの具等、工夫次第で色々使えますヨ！
アプリでひらく作り方
- 1
鶏むね肉は観音開きにして、できるだけ厚みを均等にし、流水でよく洗います。
- 2
むね肉の両面に蜂蜜・砂糖をよくすり込んだ後、塩麹も両面によくすり込みます。さらに、ローズマリーかバジルを両面に振ります。
- 3
蜂蜜、砂糖、塩麹をよくすり込み、ハーブを振った鶏むね肉を、ナイロン袋かジップロック等に入れて密封します。
-
- 4
このまま冷蔵庫に入れ、約48時間寝かせます。途中で1回、上下を入れ替えるか、優しくもみ込むと味がなじみます。
- 5
48時間後、鶏むね肉を袋から取出し、表面を洗い流した後、流水で30分間くらい塩抜きします。（写真は2枚分）
-
- 6
ペーパータオル等で鶏むね肉両面の水分を軽く拭き取ります。
- 7
広げたラップにブラックペッパーを振り、その上に鶏むね肉を乗せ、巻いていきます。
- 8
10cmに切ったタコ糸で片側の端を縛り、長いままの糸で反対側の端を縛った後、その糸をハムの両端4か所に渡します。
- 9
8の工程で余った糸から30cmくらいの糸を5本作りハムの円周方向を縛ります。
この時、中央、両端、その間の順に縛ります。 -
- 10
鍋にお湯を沸かし、沸騰したら縛ったハムを入れ、すぐに火を消します。蓋をして、このまま半日置いておきます。（写真は2枚分）
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- 11
半日後、鍋からハムを取出し、糸、ラップを取り除きペーパータオル等で水気を取り、ネット等で吊るし2時間くらい乾燥させます。
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- 12
鍋にアルミホイルを敷き、ざらめと桜チップ（又は紅茶葉2バッグ分）を載せます。
-
- 13
ざらめやチップに触れないように網を乗せ、強火で加熱し、煙が出始めたら中火にして、ハムを乗せ、蓋を閉めて燻します。
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- 14
そのまま10分燻して、一度ハムを裏返し更に10分燻します。途中、煙が少なくなっているようなら、ざらめ、チップを足します。
- 15
表10分、裏10分で合計20分燻したら火を止めてハムを取出し、吊るしたネット等に入れて2時間～半日くらい放置します。
- 16
ネットから取り出したら完成です。
写真は鶏むね肉2枚（4人分）から作ったハム2本分です。 -
- 17
PS.
私は100均で購入した写真のネットを使って乾燥や熟成をしています。魚の干物も作れてとても重宝しています。 -
コツ・ポイント
ハムをタコ糸で縛る作業が少し面倒ですが、縛り方に決まりなどはありませんから、ご自分なりに工夫してやってみてください。ハンズなどではミートネットなるものも売ってあるようですが、私は楽しみながら手作業で縛っています。
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