ローストしたクルミもしくはフライパンで乾煎りするか170℃のオーブンで8～10分位ローストしたものを粗く刻んでおく。

小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、白くふつふつと泡立ってきたらいったん火から下ろす。

①のクルミを加えてよく混ぜ合わせ、全体が白っぽく結晶化したら、再び火にかけ焦がさないようによくかき混ぜる。

少し色ついてきたらバターを加えてキャラメル色になるまで炒め、オーブンペーパーの上に広げて冷ましておく。

まだ少し温かみが残っている④のクルミのうちデコ用に（８ピース分）を別にする。

ボールに卵白を入れ泡立て、きび糖を3回くらいに分けて加えてしっかりとしたメレンゲを作る。

ボールに卵黄をほぐし入れきび糖を加えて、ハンドミキサーですり混ぜ、白くもったりとするまでよく乳化させる。

牛乳を電子レンジで温めて、インスタントコ−ヒーを加えて混ぜ溶かしておく。

太白ゴマ油を電子レンジで４０℃くらいに温めて⑧に加えてよく乳化させ、⑨も加えてこれもよく乳化させる。

次に⑥のクルミパウダーを加えて混ぜ、薄力粉も加えて１分ほど低速で回す。
※ここで粘りを出す。

メレンゲと卵黄生地を合わせる。ホイッパーでメレンゲの泡のキメを整え直し、卵黄生地に１/３量くらいのメレンゲを加える。

⑫をゴムベラで泡が見えなくなるまでよく混ぜ合わせる。
２回目のメレンゲを加えさっくりと混ぜ合わせる。

３回めは残ったメレンゲに⑬の卵黄生地を加えゴムベラですくい上げるように混ぜ、生地に艶が出るまで混ぜ合わせる。

※メレンゲを３回に分けて加えるとき、その都度メレンゲの泡のキメを整えることが大事です！

パラフィン紙を敷いた型に生地を流し込む。
※この時ゴムベラについた生地や周りについた重い生地を入れないこと！

両手で型の縁を持ち、低いところからトンと落とし、型を１回転させ遠心力を利用して生地を均一に均す。

１７０℃のオーブンで２５分くらい焼く。
中心部分を軽く触れて、指の形がすぐ戻れば焼き上がり。

焼き上がったら少し高い位置から落とす。焼き縮み防止！

すぐに型から出し、ケーキクーラーの上でパラフィン紙をはがし、逆さまにして濡れ布巾を被せて冷ます。

⑳が冷めたら、ラップにくるんで１日置くとしっとりとした
スポンジになり、スライスしやすくなります。

耐熱容器に水とグラニュー糖を入れて電子レンジにかけ、シロップを作りカルーアも加える。

カフェクリームを作る。インスタントコ−ヒーに熱湯を加えて溶かし、カルーアも加えて混ぜ合わせておく。

氷水にあてたボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて7分立てにし、㉓を加えて泡立てカフェクリームを作る。

※カフェクリームは味を見てはちみつを加えて、調節してください。

焼き上がり休ませた㉑を3枚にスライスし、㉒のシロップを3枚にたっぷりと打つ。

8ピースにカットしてから、デコ用に取り置いたキャラメリゼしたクルミやミントの葉などでデコしてください♪