鯵は３枚におろしたら、水気を良く拭き取って塩をして１０分置く。

１０分経ったら、身から出た水分を拭き取りヴィネガーに表裏各５分ずつ漬ける。

　漬け終わったら、ヴィネガーを良く拭き取り、柚子の皮をヘぎ切りしたモノを入れたEXVオイルに漬ける。

アーリーレッドは繊維に沿って薄く切り水にさらして辛味を抜く。万能ねぎは小口切りにしておく。

赤・黄ミニトマトは８分の１に切りEXVオイル、塩、柚子の搾り汁でマリネする。

　マリネした鯵を取り出し、皮をむき一口大にスライスし器に盛り付ける。味を確認し塩が足りなければ少し振る。

　鯵を器に並べ、アーリーを散らし、万ネギも散らし、トマトマリネを色採り良く配置し、マリネ液を満遍なく上からかける。

　柚子の皮のごく細切りを鯵の上辺りに散らす。